魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 (ルアマガブックス11)

津本光弘（著）白山洸（監修）保野淳（監修）最上翔（監修）高橋希元（監修）

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詳しい情報

読み: ギョショクカクメイツモトシキトジュクセイ : 「メキキジュクセイホウレシピ」

出版社: 内外出版社(2020-10-30)

単行本: 128 ページ

ISBN-10: 486257520X ISBN-13: 9784862575203 [この本のウィジェットを作る]

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紹介

近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式究極の血抜き』完全版」（4刷・1万3000部）の第二弾となる新刊が発売。詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。ミシュランシェフでもある熟成鮨「万」の白山洸氏、熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊になる予定です。まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります！

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