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食べ物と健康IV.調理学 食品の調理と食事設計 (Visual栄養学テキストシリーズ)

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詳しい情報
読み: タベモノ ト ケンコウ
出版社: 中山書店
単行本: 176 ページ
ISBN-10: 4521742890  ISBN-13: 9784521742892  [この本のウィジェットを作る]
NDC(9) : 498.51

紹介

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠し,各食品の特徴や調理方法について詳述.わかりやすい図表を豊富に用い,調理操作などについても具体的に解説.
日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠、各食品の特徴や調理方法について詳述。わかりやすい図表を豊富に用い、調理操作などについても具体的に解説。

目次

1章 調理の目的と意義
 1 調理の目的・意義
 2 調理と嗜好性:おいしさの構成要素
 3 嗜好性の主観的・客観的評価
2章 調理操作の理論と特性
 1 非加熱調理
 2 加熱調理
 3 調味操作
 4 化学的な調理
3章 調理と栄養
 1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化(植物性食品/動物性食品/その他(油脂類、ゲル化材料、調味料類、香辛料、嗜好品など)
 2 調理による栄養学的・機能的利点 
4章 食事設計と献立作成
 1 食事設計の意義・内容
 2 献立作成
 3 供食・食卓構成・食事環境
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