目次
序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
第1部 ナレズシ(アジア各地におけるナレズシの実態と歴史
ナレズシの通文化的検討)
第2部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
第3部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察(生態学的背景
発酵に利用される魚種
漁業技術
東アジアの漁業における季節性)
第4部 魚醤の食品科学的考察(うま味調味料としての魚醤
魚醤の含有成分と調味料としての機能
食品としての魚醤)
第5部 文化史的考察(世界の魚醤と魚醤類似製品
製塩史の問題
魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討
東アジアと東南アジアの関係)
第6部 うま味の文化圏(味の世界地図のなかでの魚醤
水田稲作の食事文化
穀醤と魚醤)
