紹介
日本で初めての本格的インドネシア料理本です。インドネシア料理教室を主宰して15年というベテランの著者が数百ある手持ちのレシピから精選した50点の親切レシピ。「日本にある食材」で作るのが基本で、「ナシ・ゴレン」や「ガド・ガド」「サテ」などの定番料理はもちろん、スマトラ、バリ、スラウェシ、マドゥラ、カリマンタン、ヌサ・トゥンガラなど、多様性あふれるインドネシア各地の代表的な料理も網羅してあります。香辛料のすりつぶし方、タマリンドやココナツミルクの溶き方など、基本作業も丁寧に説明、インドネシア料理の生命とも言うべきハーブ＆スパイスの特徴や入手方法も詳しく紹介してあります。もちろん日本での食材の入手方法も万全。石臼の入手方法まで書いてある親切さです。さらにさらに、キッチンでこの本を開いてレシピを見ながら調理する読者が多いと思われるので、「広開本」という「開きやすい」特殊な製本にしてあります。
目次
第１章 インドネシア料理の基礎知識…7
■まずは知りたい定番料理…8
■インドネシア各地の名物料理…20
■知っておくと便利な料理用語集…30
■グルメ旅のアルバム①活気あふれるパサールへようこそ…32
■グルメ旅のアルバム②色鮮やかな熱帯野菜…36
■グルメ旅のアルバム③雨期はフルーツ天国…38
■グルメ旅のアルバム④インドネシアン・スイーツの誘惑…40
■グルメ旅のアルバム⑤ひんやり冷たいドリンク＆デザート…42
■グルメ旅のアルバム⑥サクサク楽しむクルプック＆クリピック…43
■在日インドネシア人が語る「思い出の料理」…44
第２章 インドネシア料理を日本で作ろう…49
■マスターしたい基本作業…50
■味の決め手となるハーブ、スパイス、調味料…52
■アドバイスＱ＆Ａ…57
■インドネシア食材の入手方法…58
■石臼の入手方法…60
■「家庭で作る本格レシピ50選」一覧…61
■インドネシア料理教室「Selera Klub」…70
家庭で作る本格レシピ50選…71
１マドゥラの鶏のあぶり焼き Ayam Bakar Madura
２バンドゥンの鶏の唐揚げ Ayam Goreng Bandung
３スパイシーローストチキン Ayam Panggang
４鶏のココナッツミルク煮ターメリック風味 Gulai Ayam
５鶏肉と鶏モツのペペス Pepes Ayam
６マドゥラのサテ Sate Madura
７鶏肉のサテ Sate Tambulinas
８牛肉と野菜の酸味煮込み Asem-asem
９牛肉とじゃがいものカレー Kare Daging Sapi
10マルタバッ Martabak
11バリの挽き肉サテ Sate Be Sampi
12海老のかき揚げ Bakwan Udang
13じゃこのかき揚げ Bakwan Teri
14バリのスパイシー揚げ魚 Ikan Bumbu Bali
15揚げ魚のリチャ・リチャソースかけ Ikan Rica-rica
16ヒイカと新じゃがのカレー Kari Cumi Zamrut
17魚のペペス Pepes Ikan
18魚のペスモールソース煮 Pesmol Ikan
19海老の酸味スープ煮 Udang Asam Pedas
20ターメリック風味のアチャール Acar Kuning
21空芯菜炒め Cah Kangkung
22ガド・ガド（茹で野菜のピーナッツソース和え） Gado-gado
23空芯菜のスパイス炒め Kangkung Si Mana Lagi
24じゃこ・ピーナッツ・ポテトの煎り煮 Kentang Kering Asam Manis
25なすとにがうりの卵炒め Ihutilinanga
26じゃがいものプルクデル Perkedel Kentang
27いんげんと砂肝の炒め煮 Sambal Goreng Buncis
28にがうりのココナッツミルク煮 Rendang Pare
29卵のココナッツミルク煮 Rendang Telur
30豆腐入り卵焼き Tahu Telur
31揚げ卵のバラドソース煮 Telur Balado
32揚げ豆腐 Tahu Gejrot
33豆腐の肉詰めサンバル添え Tahu Isi
34揚げテンペ Tempe Goreng
35テンペのじゃこサンバル炒め Sambal Goreng Tempe
36マカッサルのソト Coto Makassar
37タマリンド入り野菜スープ Sayur Asam
38バラ肉とハヤトウリの煮込み Sayur Labu Segar
39鶏肉のソト Soto Ayam
40チキンカレースープ Sup Kare Ayam
41ジャワのミー・ゴレン Mie Goreng Jawa
42ナシ・ゴレン・スペシャル Nasi goreng Istimewa
43サンバル・バジャック Sambal Bajak
44サンバル・トゥラシ Sambal Terasi
45枝豆サンバル Sambal Kedelai Muda
46トマトジュース Es Sari Buah Tomat
47アボカドジュース Jus Adpokat
48クルポン Klepon
49さつまいものココナッツ汁粉 Kolak Ubi
50揚げバナナ Pisang Goreng
前書きなど
ナシ・ゴレンやサテなど一部の料理を除き、インドネシア料理は日本でまだまだ知られていないのが現状です。でも、スパイスやハーブをたっぷり効かせて作るインドネシア料理はとても味わい豊かでおいしいもの。一度口にすれば虜になる人も大勢います。
本書では、インドネシアに暮らす約２億４千万人が愛してやまない日常食や各地の名物料理などを幅広くご紹介。また、本場の味を忠実に再現する本格レシピ50点も収録しました。初心者向けの詳しい手引きもありますので、ぜひご自宅でインドネシア料理作りに挑戦してみてください。
なお、本書執筆にあたり、インドネシア人・日本人を問わず多数の方々にお世話になりました。皆様からのあたたかなアドバイスが、この本作りの大切なスパイスになったことは間違いありません。心からのTerima kasihを申し上げます。
2007年夏
榎本直子、村上百合
